Mircea Rusnac – Reţetele culinare ale pemilor

Fotografie de Hermann Heel

Când am făcut recenzia cărţii lui Valeriu F. Fabian intitulată Brebu Nou (Gărâna) – vatră de istorie, oază de sănătate şi de recreere, am menţionat în treacăt existenţa capitolului Mâncăruri tradiţionale pemeşti, însă fără a detalia acest subiect. El a fost totuşi de natură a stârni curiozitatea unor reprezentante ale sexului frumos (şi probabil nu numai lor), aşa că vom prezenta acum în mod special acest capitol în întregimea sa. Sunt nişte reţete de alimentaţie sănătoasă, bazată pe produsele climatului alpin, atât de diferită de hrana tot mai artificială întâlnită astăzi în supermarket-uri. O alimentaţie asemănătoare cu cea a legendarilor păstori ai Arcadiei, însă să ne amintim din mitologie cât de fericiţi erau aceşti oameni simpli. Prin urmare, vom cita în continuare pe larg din paginile 103-106 ale lucrării lui Valeriu F. Fabian.

*

Supă de lapte pemească (Pemische Milch Suppe). Se pune la fiert 1/2 parte lapte şi 1/2 parte apă. Într-o cană se pun 2 linguri de făină, se dizolvă în apă şi se toarnă în laptele care fierbe, după care se lasă pe foc 10 minute. Se ia de pe foc preparatul şi se adaugă la el lapte acru, până devine acrişor. Laptele acru se mai poate înlocui cu brânză de vacă adăugată cu lingura, sub formă de găluşte. Se consumă cu cartofi fierţi în coajă.

Supă de lapte cu tarhană (Peiczl sau Ribedl Supn). Se prepară un aluat tare, dintr-un ou şi făină, la care se adaugă sare după gust. Se rade pe răzătoarea măruntă şi se pune la fiert, în lapte şi apă în cantităţi egale. La supa astfel preparată se adaugă după gust sare sau zahăr.

Varză acră ca la pemi (Pemische Kraut). Se pune la fiert varză acră tăiată mărunt, iar după ce a dat în clocot se toarnă de pe ea prima apă. Se pune din nou la fiert cu altă apă şi se adaugă în ea costiţă afumată. Când carnea este moale, se iau 2 cartofi cruzi care se rad pe răzătoarea măruntă, se amestecă cu 1-1 1/2 lingură de făină şi se adaugă în varză în loc de rântaş. Se căleşte apoi puţină ceapă, se adaugă la ea boia şi se pune peste varză când se serveşte la masă. Se consumă cu găluşte de cartofi.

Edel. Cartofii curăţaţi şi tăiaţi se fierb în apă sărată, iar după înmuierea lor şi scurgerea apei în care au fiert se păstrează şi se prepară din ei un piure, în care se adaugă un ou şi lapte. Când totul a fost bine amestecat, din piureul rezultat se modelează mici găluşte, care se dau prin pesmet şi se coc.

Dopuri de aluat cu cartofi (Stopl Ludl). Dintr-un aluat obişnuit de cartofi se fac suluri de grosimea degetului mare, din care se taie bucăţele lungi de 2-3 cm (cât un dop). Se aşează într-o tavă şi se dau la cuptor până se rumenesc. Se bat 2-3 ouă cu lapte şi se toarnă peste dopuri, după care se mai dau o dată la cuptor, până se întăreşte oul din amestec. Se consumă cu lapte acru.

Mâncare de brozbe (Stock Ruhm). Se curăţă brozbele de coajă şi se rad pe răzătoarea de mere. Se dinstuie cu puţină ceapă. Peste brozbele rase se pune apoi un ciolan crud sau carne de porc şi se dinstuie împreună până se înmoaie carnea. Se presară cu făină ca la ciuşpais, adăugându-se în mâncare după gust puţin piper măcinat şi se mai lasă pe foc aproximativ 10 minute. În mâncarea gata preparată, când este servită se mai poate adăuga smântână.

Ciulama (Heina Prii). Se pune la fiert o găină sau un pui mai mare tranşat, în apă cu sare, boabe de piper, foi de dafin, rădăcină şi frunză de pătrunjel şi 2-3 cartofi. Când carnea s-a muiat se face un rântaş cu ulei, ceapă şi făină, care se stinge cu puţină apă şi se toarnă peste carnea fiartă, după care pentru gust se pune puţin oţet şi smântână. În cazul în care ciulamaua este prea moale, se mai poate adăuga în ea puţină făină amestecată cu lapte. Se consumă cu găluşte de cartofi.

Maultaschn Ludl. Se pregăteşte un aluat de cartofi ca pentru găluşte cu prune. Din el se face apoi un sul gros cam cât o sticlă de bere, se taie în felii care se întind astfel încât să aibă mărimea unei farfurioare de cafea şi să fie suficient de subţiri. Acestea se umplu cu jumări de porc măcinate, amestecate cu puţină sare, se rulează, se aşează în tavă şi se coc în cuptor. Se consumă cu lapte acru.

Bastonaşe cu varză acră (Kraut Ludl). Se fierbe varza acră, se scurge şi se căleşte cu ceapă şi puţin piper. Dintr-un aluat cu cartofi se fac bastonaşe, care se fierb separat, se storc şi se pun peste varza călită. Se amestecă şi se consumă ca atare.

Ciuperci înăbuşite (Gedünstete Schwamerl). Se macină ciupercile şi se înăbuşe în ulei, împreună cu 2 cepe tocate mărunt. La ele se adaugă apoi cubuleţe de ardei gras, piper, sare, 2 ouă şi puţin lapte şi se continuă înăbuşirea lor lentă până mâncarea este gata. Se serveşte caldă.

Stercz. Se fierb cartofi în coajă, se curăţă şi se rad pe răzătoarea de mere. Se freacă cu puţină făină, se adaugă sare şi se pun la cuptor. Când s-au rumenit se stropesc cu ulei sau untură topită şi se mai lasă puţin în cuptor. Se consumă cu lapte acru.

Olbreinstercz. Se curăţă cartofii şi se fierb în apă cu sare. După ce sunt aproape fierţi, deasupra lor se presară făină şi se lasă în continuare pe foc, până ce adausurile sunt bine fierte. Se îndepărtează apoi apa care mai prisoseşte, iar conţinutul se pasează bine. După pasare, din amestecul rezultat se ia câte o lingură şi se aşează bucată cu bucată într-o tavă bine unsă, care după umplere se dă la cuptor sau găluştele se prăjesc în ulei încins. După ce găluştele astfel formate au fost rumenite pe ambele părţi, se scot şi se consumă împreună cu lapte acru sau varză murată.

Turtiţe (Livanczi). Dintr-un amestec format din făină, 1 ou, apă şi sare, se pregăteşte un aluat puţin mai gros, ca pentru clătite. Din el se ia câte un polonic potrivit ca mărime şi se toarnă într-o cratiţă cu ulei încins, formându-se mici turtiţe care sunt lăsate să se rumenească frumos.

Turtiţe cu cartofi fierţi (Jepfl Toch). În 1 1/2 litri de apă care clocoteşte se adaugă cartofi curăţaţi şi tăiaţi în cubuleţe, sare, şi se lasă să fiarbă până se înmoaie cartofii. Se terciuiesc în oală, se adaugă 2-3 ouă şi făină, astfel încât compoziţia rezultată să aibă consistenţa unei mămăligi. Se ia câte o lingură din compoziţie, se pune în ulei încins, se turteşte puţin şi se frige până la rumenire.

Altă variantă. Se rad cartofii cruzi pe răzătoarea mică, se aşează în strecurătorul de tăiţei să se scurgă zeama, se adaugă făină şi sare. Din compoziţia rezultată se ia cu lingura şi se fac turtiţe, care se frig în ulei fierbinte. Indiferent de modul de preparare, turtiţele se consumă cu lapte acru, salată verde sau compot.

Prăjitură cu mere (Epfel Toch). Se prepară un aluat frecat cu untură sau margarină, 1 ou, sare, zahăr şi lapte. Se întind două foi, între ele se aşează merele rase şi se pun la copt. Acelaşi aluat se poate întinde într-o singură foaie, pe care se aşează merele rase. Din aluatul astfel pregătit se face un sul, care se aşează în tavă şi se coace în cuptor.

Afinată. Pentru prepararea unui litru de afinată se folosesc 1/4 litri afine, deasupra cărora se pun 3-4 linguri de zahăr, întregul conţinut fiind pus şi ţinut la soare până se topeşte zahărul. La maceratul astfel obţinut se adaugă 100 gr. alcool rafinat, 100 gr. rom, 100 gr. coniac şi un plic cu zahăr vanilat. Se fierbe apoi în apă o lămâie întreagă cu zahăr, iar cu siropul astfel rezultat se umple sticla de 1 litru pe 3/4, restul cantităţii până la 1 litru completându-se cu alcool.